ワインの豆知識

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味の
呼び方
甘味 甘口~辛口で表現されます。ワインにおいては、ブドウに含まれているブドウ糖・果糖が発酵によりアルコールに変わりますので、発酵の度合いにより残存する糖の甘みが違ってきます。発酵が進むほどワインのアルコール度は上がり、糖度が下がって、より辛口になっていきます。
酸味 ブドウに元々含まれている酒石酸、リンゴ酸や、発酵過程で発生する乳酸、酢酸などからくる味です。酸の種類と割合によって、キレのよい酸味や刺激的な酸味など、違った酸味が得られます。
渋味 タンニンによって作られる味。ブドウの皮や種子に由来していますが、種子から出る渋みはよい味ではありません。フリーランジュースを用いれば種子からの渋味を抑えることができます。熟成に使用する樽にもタンニンが含まれており、ワインに影響を与えます。
苦味 発酵の過程で現れてくるものと、もともとブドウに含まれているポリフェノールからくるものとがあります。ワインの味においてはマイナスの要素です。
果実味 言うまでもなくワインの原料であるブドウの味です。若いワインほど果実味が強く、熟成が進むほどに他のさまざまな香りの中に溶け込んでいきます。
ボディ コクや濃縮した風味を表す言葉。フルボディとは一般に色が濃く、渋味・苦味・酸味が豊富でコクがあります。長期の熟成に向いています。ライトボディは逆に、若いうちの飲むのがよいとされているもので、渋みも酸味も強くなく、色も明るく、軽い味わいで飲みやすいものが多いです。ミディアムボディはその中間です。
香りの呼び方 ワインの香り(=アロマ)は3つに分類され、葡萄本来の果実の香りである第1アロマ、発酵の過程で酵母菌や乳酸菌の働きによって与えられる第2アロマ、熟成によって備わる第3アロマ(第3アロマをブーケとも呼ぶ)があります。
葡萄の品種
による
味の目安
赤ワイン用品種
カベルネ
・ソーヴィニヨン
フランス・ボルドーを発祥とする、赤ワインの代表的品種です。酸とタンニンが多く、ゆっくり熟成するタイプで、腰が強く、熟成するにつれて複雑で深い味わいと、なめらかなのど越しのワインとなります。
カベルネ・フラン カベルネソーヴィニヨンの補助的役割として使われます。カベルネソーヴィニヨンより熟成が早く、穏やかな味わいとなります。
メルロー 熟成が早く、ワインに丸みと風味を与え、口当たりの柔らかい、コクのあるワインとなります。シングル用のみでなくブレンド用としても、よく用いられています。
ピノ・ノワール フランス・ブルゴーニュの代表的品種です。タンニンは少なめですが、コクがありアルコール度が高めの、長熟タイプのワインになります。超高級ワインのロマネ・コンティの原料として有名です。
シラー フランス・コートデュローヌの品種で、オーストラリアでもシラーズの名で有名です。若いと渋みが残り、ボディもあるため熟成タイプのワインとなります。
ガメイ ボジョレーヌーヴォーの原料品種で、果実の芳香に富み、軽くてさわやかなワインになります。
マスカット
・ベリーA
マスカットハンブルグ種とベリー種を交配した、日本特有の赤ワイン用品種です。特有の香りを持ち、まろやかな風味のワインとなります。
ブラック
・クイーン
日本固有の品種で、濃厚な色合いと、いきいきとした酸味が特徴です。
甲斐ノワール ブラッククイーン種とカベルネソーヴィニヨン種を交配させた、山梨県オリジナルの赤ワイン用品種です。濃い色調とやや強めの酸味があります。
山ソーヴィニヨン 日本に自生していた山ぶどうと、カベルネソーヴィニヨンを交配して作った、日本特有の品種です。特有の香りと豊かな味わいを併せ持っています。
ネオアリカント デラウェアとベリー・アリカントAを交配させた品種。赤ワイン用品種として有名なマスカットベリーAよりも、酒質がよくなるとも言われています。
ミルズ かつては県内でも広く栽培されていた品種ですが、栽培が難しいことから現在では非常に希少な品種となっています。香りが特徴的なワインが造りだされます。
アジロン・ダック アメリカ系黒ぶどうです。勝沼でもっとも古い赤ワインの原料とも言われていますが、栽培量が減少し、一時は幻のぶどうと呼ばれていました。たいへん香りが強く、果実味豊かなワインが造れます。
白ワイン用品種
ソーヴィニヨン
・ブラン
発祥はボルドーでしたが、現在は世界中で栽培されるようになり、その土地により違った個性を見せるようになっています。一般的にはさわやかな酸味の辛口ワインになります。
セミヨン ボルドーのソーテルヌ地区では、貴腐ワインの原料として有名です。厚みのある味となりますが、酸味に乏しいため、一般的にはソーヴィニヨンブランとブレンドして使われることが多いです。
シャルドネ シャブリやシャンパンの原料として欠かせない品種です。いぶしたような独特のアロマと腰の強い豊かなボディが愛され、現在は世界中で栽培されています。
ピノ・ブラン フランス、イタリア北部、ドイツ南部などが産地として有名です。アルコール度の高い繊細なブーケとまろやかな味わいのワインとなります。
リースリング ドイツワインの代表的品種で、フルーティな香りと豊かな酸味を持ち、甘口から辛口まで作られています。
甲州 日本固有の品種です。適度な酸味と渋味があり、さっぱりしたワインになります。
甲斐ブラン 甲州種とピノブランを交配した、山梨県オリジナルの品種です。フルーティで香り立ちがよく、しっかりした酸味のワインとなります。
生食用品種
甲斐路 ネオマスカットとフレームトーケーを交配させて作った品種です。糖度が高く外観も優美で、上品なマスカット香があります。
巨峰 糖度が高く、酸味が適度で、香りも上品なぶどうの王様と呼ばれる品種です。
コンコード アメリカ系の黒ぶどうで、主にジュース用に栽培されています。色がとても濃いのが特徴で、飲みやすい赤ワインになります。
デラウェア 数ある品種の中で、もっとも早くに収穫が始まるのがデラウェアです。完熟していないものを使用することにより、果実味豊かなワインを造れるようになりました。冷やして飲むのに適しています。
ナイアガラ アメリカ系白ぶどうで、主にジュース用に栽培されています。ワインには不向きな香りがあるとされていますが、完熟させるとマスカットのようなよい香りと高い糖度が現れてきます。
ピオーネ 巨峰とカノンホールマスカットを交配させて作った品種です。巨峰より粒が大きく、日もちや脱粒性が改良されました。
醸造に関する
用語
シュール・リー
製法
発酵が終わった後に沈殿してくる澱(おり)は、通常ならばすぐに分離(澱引きといいます)させ、きれいにろ過するのですが、これをわざとそのまま貯蔵してしまうのがこの製法です。澱からアミノ酸などの旨みが溶け出してきて、ワインに豊かなボディと、独特の香味を与えてくれます。
フリーラン
ジュース
ぶどうの皮を破るだけで、圧力をかけずに流れ出る果汁のことです。色が薄く、甘みが強くすっきりした味の果汁です。
プレスラン
ジュース
フリーランの後の果実に、圧力をかけて搾った果汁。皮や種から色素や渋味がしみ出てくるので、色が濃く雑味が出やすくなってしまう果汁。搾りの度合いの見極めが、職人の技となります。
熟成 主発酵を終えたワインをさらに発酵させること。コンクリートやステンレスのタンク、木製の樽などが使用される。熟成の期間は、早いものなら数十日から長いものは数年にも及びます。瓶詰めされたあとでも、正しい保存状態を維持できれば、さらにワインは熟成されていきます。
ワインの
コンテスト
モンドセレクションはベルギー政府とECが1961年から始めた、世界的に権威がある食品品評会のことです。ここでの受賞は、世界基準を満たしている商品と認められたことになります。
リュブリアナ国際ワインコンテストは、スロベニア共和国で開かれているコンクールで、歴史が古く世界的な権威を実績をもつと言われています。毎年世界中から出品があります。



ワインの飲用適温と料理との相性の目安
4℃ 5 6 7 8 9 10 11℃ 12 13 14 15 16 17 18 19℃
甘口←   一般的なもの   →辛口
高級なもの
白ワイン
  
ライトボディ←      ミディアム     →フルボディ
赤ワイン
 
ロゼワイン
 
 
 
スパークリングワイン
貴腐ワイン
少ない←             肉や魚の脂・調理に用いる油                   →多い
さっぱり←                   味付け               →濃い目・刺激味
組み合わせる場合の順序は、白から赤へ、辛口から甘口へ、ライトからフルへ、若いものから熟成されたものへ、などが基本ですが、肩肘張って楽しみを忘れてはなんにもなりません。ご自分なりの飲み方を見つけることも大事です。酒は飲んでも呑まれるな。

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